Nebbiolo
Le nebbiolo est le plus connu des cépages rouges du Piémont. Il est déjà cité dans des documents du XIVe siècle, ce qui en fait un des cépages les plus anciens d’Italie.
Actuellement, on en utilise trois clones différents : le nebbiolo lampia, le nebbiolo michet et le nebbiolo bolla. Il existe également un nebbiolo rosé, mais il est génétiquement tellement différent qu’il faut plutôt le considérer comme un cépage indépendant.
Le nebbiolo n’accepte pas de pousser dans n’importe quel sol. Il ne supporte qu’une terre calcaire/marne bien drainée pour donner le meilleur de lui-même. L’orientation des vignobles aussi a son importance. Priorité doit être donnée à une orientation sud sud-ouest, avec suffisamment d’heures d’ensoleillement, étant donné que le nebbiolo mûrit tardivement et longuement.
La pellicule qui enveloppe les grains de nebbiolo est plutôt fine, le raisin est donc assez sensible aux maladies et à la pourriture. Elle ne contient pas trop de colorants et les vins issus de ce cépage sont d’un rouge pâle, avec des reflets orange après un court vieillissement en bouteille. Les vins de nebbiolo parfaits développent des arômes typiques : notes terreuses, cuir de qualité, impressions goudronneuses, fruits rouges (de la fraise à la framboise en passant par la groseille rouge) ou de fruits noirs (saison chaude ou raisins très mûrs), roses et violettes.
Si l’on y ajoute encore un boisé parfaitement dosé, qui apporte d’autres arômes encore comme de la vanille, du chocolat au lait ou de l’encre, on arrive à la palette aromatique la plus complète qu’on puisse trouver dans un vin. Dans le meilleur des cas, le goût prolonge le nez avec en prime une solide structure tannique. Malgré sa pellicule très fine, le nebbiolo profite des tanins de ses pépins qui participent également à la fermentation.
Dans les vins jeunes, cette structure tannique peut être tellement dominante qu’elle masque le fruité. Depuis quelques décennies, les viticulteurs ont activement recherché des solutions à ce problème ‘des tanins’. Ils utilisent notamment des roto-fermenteurs, des cuves de fermentation tournantes contenant des ailettes. Comme les raisins sont continuellement malaxés, ils libèrent plus vite leurs substances gustatives et colorantes. La durée de la fermentation est donc moins longue et par conséquent, les tanins moins agressifs. Dans un nebbiolo jeune, les tanins peuvent toujours être dominants mais jamais désagréables.
Pietro Rinaldi - Barolo Docg
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